SOBRE EL PATO Y DE LA OCA

1. ¿Qué es el Foie gras?

La historia del foie gras nace de la obsesión de los antiguos egipcios por descubrir por qué las aves migratorias tenían la propiedad natural de almacenar reservas naturales en el hígado.

Entonces ya apreciaban la sabrosa carne de las ocas, que se refugiaban a orillas del Nilo para pasar el invierno. El refinado sabor obedecía a las reservas acumuladas por el animal para afrontar, superados los rigores del frío, el duro viaje de vuelta. Esta acumulación de grasa en las células es la responsable de que el hígado vire de su tonalidad natural al color amarillento del foie gras.

Sin embargo, el foie gras aún no había hecho acto de presencia en la cocina. Su descubrimiento data del siglo I a.C., gracias a los romanos, que revelaron las cualidades gustativas del hígado de las ocas, que alimentaban con higos.

El primer plato de foie gras aparece, según describió Horacio, durante un banquete celebrado en Roma en el siglo I a.C. y son numerosas las referencias a sus cualidades gustativas, como las de Apicius, quien en su Arte Culinario apuntaba las primeras recetas de esta delicia.

Que es el Foie Gras

2. La Oca y el Pato

Los dos palmípedos, oca y pato, se crían indistintamente en la misma zona productora, en idénticas condiciones de engorde. El elemento diferencial llega sobre todo con la degustación. Si el foie gras de pato resulta en boca más fuerte, con cierto amargor característico, aunque más fugaz y, tal vez, rústico, como más marcado; el de oca ofrece un sabor matizado, más delicado, incluso dulce; de gran untuosidad y finura en cuanto a la textura, más elástica y pastosa, fundente y permanente al paladar.

La otra diferencia, más obvia, hace referencia al tamaño de la víscera. Como es lógico, el hígado de pato es menor que el de oca. Los pesos oscilan entre 450 y 500 gramos para el primero, frente a los 700 y 800 gramos de un hígado graso de oca. Por último, el color, más amarillento-marfil, beige, jamás grisáceo, y siempre uniforme, para el de pato respecto a la tonalidad rosácea del de oca. Sin olvidar el precio, más económico el de pato.

La Oca y el Pato

3. Elaboraciones Clásica del Foie gras

 

Elaboraciones clásicas del Foie Gras

 

 

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